Pajta Bistro: csúcsgasztro az Őrségben

Immár itthon sem számít szokatlan úri hóbortnak egy igazán kiemelkedő gasztronómiai élményért útra kelni akár az ország egy távoli pontjára – jól mutatja ezt a tendenciát példának okáért a balatonszemesi Kistücsök vagy az encsi Anyukám Mondta évek óta tartó, zajos sikere. Nagy örömünkre a nyugati határszél páratlanul szép vidéke sem nélkülözi többé a csúcsgasztronómiai desztinációt. A Pajta Bistróban jártunk.

 

“A Pajta az Őrség iránt érzett szenvedélyünk megtestesülése”

Őrségi körutazásunk gasztronómiai csúcspontja volt tehát a Pajta Bistro, mely a hagyományok tiszteletteljes őrzésének, valamint a modern technológiáknak és az újítani vágyó, friss szellemiségnek szintéziséből született. E patikamérlegen kimért fúzió eredménye egy páratlan vidéki étterem az ország nyugati szegletében, amelyet az ellentétek vonzása tart finom egyensúlyban:

professzionális és emberarcú, kísérletező és érthető, fine dining törekvésekkel bátran kacérkodó, ugyanakkor otthonosan rusztikus hangulatú, a hagyományokat ismerő és ápoló, mégis ellenállhatatlanul friss hangú és fiatalos hely a Pajta.

Pajta Bistro, Őriszentpéter // Kép: Kalandjáró

Őriszentpéter, az Őrség “fővárosa” gasztroturisztikai szempontból nem is kaphatott volna ékesebb koronát, mint ez az egykori pajtaépületből kialakított, idővel folyamatosan bővülő, rendkívül ígéretes jövő előtt álló bisztró.

Úton a fine dining felé

A Pajta lassan, idővel érlelte ki jelenlegi profilját: eredetileg a családi vállalkozásban működő egység azért született, hogy hagyományőrző táncházaknak adjon helyet – ehhez volt szükség eredetileg egy kis melegkonyha felállítására. Innen indult a történet, hogy három-négy év lassú, de folyamatos átalakulásának köszönhetően egy mára számos hű törzsvendéggel büszkélkedő, kiemelkedően nívós bisztróvá váljon a Pajta, amely a marketingre is viszonylag keveset ad – ehelyett a szájról szájra terjedő hírnév valódi értékében hisz. A dolog pedig működik, hiszen nem csupán a környékbeli magyarok körében népszerű, hanem osztrák és szlovén vendégek is rendszeresen átjönnek Őriszentpéterre, ha egy igazán jó vacsorára vágynak.

A helyi fazekas hagyományokat őrző, egyedileg készített, kézműves tányérok // Kép: Kalandjáró

A bisztrót vezető fiatal házaspár, Marjai Flóra és Kvasznicza Ferenc noha nem tősgyökeres őrségi, éppen a nagy álom megvalósítása végett telepedett le ezen a tájon. Családi nyaralójuk és sok innen szerzett emlékük révén már régóta ezer szállal kötődtek a minden évszakban más arcát mutató Őrséghez, amikor a Szala folyóra néző pajtaépület idilli környezetében meglátták az álmok méltó helyszínét.

Háromféle házikenyér a “fatányéron” // Kép: Kalandjáró

A “mindig jobbat” filozófiája

“A minőség, a frissesség, a helyi alapanyagok a kezdetektől nagyon fontosak voltak a koncepcióban. S mivel szeretünk utazni, sok jó példát is láttunk, amit mi is beépítettünk.” – meséli az éttermet vezető Kvasznicza Ferenc a jelenlegi Pajta fokozatos körvonalazódásáról. Döntőrészt helyi magyar termelők termékei kerülnek a bisztró egyedileg, nívós fazekasmunkával készülő tányérjaira, a térségi sajátosságok kiemelése pedig a lehető leghagyományosabban értendő: a liszt, a hajdina és a köles, mely az étlap gyakori vendége a Pajtában, a mai Szlovénia területén található, ám ettől a környéktől tradicionálisan elválaszthatatlan Muravidékről származik. Saját kertjükből érkezik viszont a padlizsák, okra, répa, cukkini.

Harcsa, joghurt, uborka // Kép: Kalandjáró

egy utazás íve: a rusztikus hagyományoktól a csúcskonyhák játékosságáig

Már a kezdetektől heti bisztróétlappal dolgoztak, mostanra viszont egyértelműen erős kézműves jelleggel, virtigli fine dining vonalon mozogva találták meg saját hangjukat.

A konyha filozófiája a maga tömörségében nagyszerű: “Mindig fejlődni, folyamatosan ‘áttörni’ a plafont.”

Ezt az ambíciót szépen szemlélteti ugyancsak rendszeresen változó, az aktuális kínálatot mindig szép megkomponáltságban átfogó, kilenctételes degusztációs ételsoruk. Erre a jobb szó híján vacsorának becézett, ám valójában egész estét betöltő utazásra is a finom ellentétezés jellemző – ottjártunkkor remek házi kenyereik rusztikus hangvételű felütésével indítottak, de már a konyha névjegyét letevő amuse bouche-sal más hangnemet ütöttek meg, amint a kis üvegtégelybe zárva szárított szarvassonkát, érlelt sajtot, tökmagpralinét és tölgyfa füstjét szolgálták fel egy falatnyi szédítően aromás, karcos egységben.

Dödölle, ahogyan még sohasem láttuk // Kép: Kalandjáró

Nagy örömmel üdvözöltük az étlapon az Őrség kihagyhatatlan klasszikusát, a dödöllét – mindig izgalmas látni, hogy egy innovatív, tudatos konyha miként dolgozza fel a hagyományos ételeket.

Az eredmény lenyűgöző volt, ugyanis a dödölle éppen olyan, amilyennek lennie kell: súlyos, minőségi állati zsiradéktól ízes falat – a mellé adott tejföl viszont habkönnyű, szinte leheletnyi, a hagymából pedig csak az édessége maradt a tányéron, nehogy túlságosan lerohanja az ízlelőbimbóinkat a legfontosabb fogások előtt. Kétféle hal is megjelent a menüben, s míg a harcsa kis hűs falatokban, uborkatatárral és hab állagú joghurttal egy hideg krémleves társaként került a tányérra, addig a kaviárral megspékelt pisztrángnak a barnavaj adott karaktert, köretül pedig a kukorica mindenféle elképzelhető formája szolgált: magas hőfokon grillezve, lágy puliszkaként, sőt – bizonyítandó, hogy a csúcsgasztronómiában is helye van egy kis humornak – még popcornként is!

Pisztráng, kukorica, barnavaj – és egy csipet humor // Kép: Kalandjáró

A két halétel között kapunk egy szusszanásnyi időt is, amelyet ugyancsak kis tégelyben felszolgált, házilag savanyított sárga cukkini szegélyez üdítő módon a maga savasságával. Az éjfekete tányérra kerülő, kívül kérges, belül szemet gyönyörködtetően rózsaszín hátszín mellett színes és illatos káposzták variációi és nagy tűzön egészen sötétre illatosított hajdina tette fel a koronát a menüre.

Házilag savanyított cukkini a “pihenőfogás” // Kép: Kalandjáró

Számos ígéretes étterem esetében futunk bele abba a problémába, hogy egy tökéletesen megkomponált vacsora végén saját, innovatív szemléletű cukrász híján a desszerttel már legfeljebb csak üggyel-bajjal ugorják meg az előzőleg nagyon magasra tett lécet. Legnagyobb meglepetésünkre a Pajtában a záróakkordban sem találhatunk hibát: a menüben “dinnye, mandula” hívószavakkal jelzett tétel kiérkezvén egy önálló fogásnak bizonyult.

Egy komplett tányérdesszertet kaptunk, amely nem csupán öt különböző textúrát hozott játékba, hanem nagy örömünkre – és ennek a műfajnak a lényegi elemeként – igazi narratívája volt a desszertnek.

A számos ízt, állagot és összhatást lassanként, fokról-fokra ízlelve afféle “történetmesélő”, hosszan elnyújtott élményként szolgáló desszertet kaptunk, amelyben a pisztrángos tételben már megcsillantott játékosság is újra előrkerült. Görög-, sárga- és mézdinnye is helyet kapott a tányéron a mandula ropogósságát ellenpontozó szaftos, könnyű édes tészta, hab, sorbet és hűs dinnyetatár formájában.

Petit four: a zserbó helyi variánsa // Kép: Kalandjáró

A kilépőnek szánt petit four végül még búcsúzóul csavart egyet a hagyományos zserbón – a kövön tálalt aprócska süteménnyel visszakanyarodtunk az indulás rusztikus hangulatához, a házi málnalekvárral, fehércsokoládéval és őrségi tökmaggal készült falat viszont tömörségével és a klasszikust a helyi jellegzetességekkel harmóniában újragondoló gesztusával szép összegzését adta ennek a kivételes gasztronómiai utazásnak.

gasztro
bisztró
terasz
panoráma

 

 

 


 

Pajta Bistro

9941 Őriszentpéter, Templomszer 7.

www.pajta.hu

Facebook

Nyitva tartás: szerda-péntek: 10:00-22:00, szombat-vasárnap: 9:00-22:00


Kapcsolódó cikkek:

 

Ha tetszett a cikk, oszd meg másokkal is!

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.